748响油鳝糊（1更）
虽然是刚到家，但是夏月初其实并不觉得太累，因为从东海府往回走，除了东北四府的地界儿，基本上走的就都是平坦的官道了，所以习惯了赶路的日子，坐在马车上自然也不觉得怎么累了。 “我的确需要休息一下。”夏月初看着三个人眼神中流露出些许的失望，莞尔一笑，“不过晌午饭还是可以做的。” 夏月初说罢，扭头问封七道：“今天有什么材料么？” “有两桶新送来的鳝鱼。” 焦豫闻言高兴道：“鳝鱼好啊！” “那晌午就做个响油鳝糊。” 夏月初回房洗漱了一番之后，被薛壮硬是给拐到榻上去躺着。 “你若是累就好好歇着，不用非要管他们吃什么，反正也不是提前预定好的，不请自来的没资格点菜，有啥吃啥！” “我真的不累。”夏月初嘴上这么说，但还是乖乖地靠进薛壮怀里，被熟悉的气息包围着，心里顿时踏实下来，伸手在薛壮胸前有一搭没一搭地划拉。 两个人分开了一个多月，薛壮此时哪里经得起这样的撩，没划拉几下就直接把人压住，滚热的唇便直奔夏月初的颈间而去。 夏月初放软了身子，伸手搂住薛壮的脖子，然后凑在他耳边道：“晌午要做响油鳝糊，你得去帮我做个东西？” 薛壮的唇还在她的颈间耳畔流连，还以为夏月初在跟自己闹着玩儿，微微喘息地问：“做什么东西？’ “得帮我做个木桶，底部有木塞，内里有铁网的木桶。” “做木桶干什么？”薛壮好不容易才把头从夏月初身上抬起来，有些懵地问。 “因为做响油鳝糊要用。”夏月初说罢，把薛壮推开一点道，“我休息一会儿，你做好木桶再来叫我。” 薛壮的动手能力还是很强的，详细跟夏月初问清楚了木桶的要求，然后便出去找材料做木桶了。 这个木桶，是用来烫杀鳝鱼用的，并非是夏月初的发明，而是前世跟师父一起考据故纸堆，从里面翻出来的一种法子。 那时候虽然已经有很多其他东西可以替代，但是师徒俩还是饶有兴致地尝试了一次，果然是很好用，不由让人佩服民国时候前辈们的创造力。 根据资料中记载，最早的时候，店里都是用普通的木桶来烫杀鳝鱼，但是经常会导致压在下面的鳝鱼会被烫得过头，上面的却还不到时候。 而做响油鳝糊，口感却是关键。 想要鳝丝入味，就必须要煸炒到位，但是经过烫杀和煸炒两道工序之后，鳝肉饱受摧残，口感最多只能是“绵”，而不可能“嫩”。 如果在煸炒时保留下鳝丝的嫩，就很难入味。 于是后来，便有人发明了这种木桶烫杀的方法。 先把鳝鱼倒入木桶中，鳝鱼被铁网拦住，不会掉到木桶底部去。 此时先洒一碗烟下去，接触到盐的鳝鱼会立刻四下乱窜，很快就会让盐均匀地粘在每一条鳝鱼身上。 此时将放好了葱、姜、米醋和黄酒的一锅热汤倒入木桶，这样可以将烫杀、去腥、去粘液一步完成。 待桶中鳝鱼被烫得张口，便要立刻拔掉木桶下面的塞子，把桶里的热水全部放出去。 这种方法可以让热水快速与鳝鱼分开，以免烫过头了，影响鳝肉的口感。 将烫杀过的鳝鱼加工成鳝丝，之后便要开始炒了。 这道菜有个讲究叫做，荤油炒、素油烧、麻油浇。 荤油的燃点更高，加热后更容易将鳝丝快速煸透。 将用明油拌好的鳝丝倒入锅中，晃动炒锅，鳝丝的皮受热会收缩卷曲起来。 这一步必须要热锅冷油下鳝丝，这样才会清爽而不沾锅底。 鳝丝煸透之后，补加一些素油入锅焖烧，素油能乳化油脂，使汤汁很快粘稠起来。 起锅前需要浇上厚厚的芡汁，然后将鳝糊平摊在锅底，大火炙烤，将贴在锅底的一部分鳝丝烤糊甚至碳化、板结在锅底上。 不过不用担心，这可不是把菜做砸了。 因为焦糊的部分都粘在锅底上了，所以根本不会影响成菜的质感，反倒会给菜品增添一分必须的焦香味。 一盘热气腾腾的鳝糊便出锅了，撒上胡椒和葱末之后，就必须飞快地送到客人面前。 不过此时也只能被称为是鳝糊，响油两个字，则要等到菜上桌时，当着客人的面儿，拎起手里的小油壶，将滚热的麻油浇上去，滋滋一响，满屋飘香。 这一招被叫做“上桌彩”，必须要把这个彩头浇出来才算成功，否则就败了客人的兴致。 夏月初拎着油壶亲自上桌来给浇这个彩头，滋啦啦一响，果然是香气四溢。 焦豫看着桌上的鳝糊，色泽酱红，鳝丝上挂着均匀的糊芡，除了刚浇上麻油之后激发的胡椒和葱末的香气，还有一丝若有若无的焦香，让人忍不住想要使劲儿吸气，好好辨别寻找一下。 经过煸炒和焖烧的鳝丝，依旧外皮完整。 焦豫迫不及待地盛了一勺送入口中，芡汁稠厚却不油腻，鳝丝细腻嫩滑，味道更是入骨三分。 一勺吃过，焦豫半晌都没说出话来。 陈瑜白见状问：“焦先生，味道怎么样？” 焦豫眯着眼睛，口中的鳝丝已经咽下去了，但是那股味道却还是久久不肯散去，连呼吸间都满是香气。 倪钧虽然已经在上膳堂住了两个多月了，但是不算那次的米粉，这才是头一次正儿八经地尝到夏月初的手艺，登时惊为天人，忍不住后悔，自己之前究竟错过了多少好吃的？ 焦豫吃了一口鳝糊之后，默默品味了许久，才缓缓地回过神来，冲陈瑜白道：“夏娘子果然手艺不凡，陈大人眼光独到，善于挖掘人才，焦某真是自愧不如啊！ 看来今后焦某应该多多放下成见，对陈大人多信任一些才好！” 陈瑜白自然听出了他的话中有话，眼睛猛地一亮，没想到特意绕道来吃夏月初的手艺，还会有这样的意外收获。