594蘸水才是精华所在（2更）
三个人落座之后，很快便有人将熬得香气四溢，飘着厚厚红油和辣椒的锅底端了上来，倒入九宫格的火锅中，下面加上炭火。 紧接着又端上来四碟凉菜。 “老坛泡菜。” “鱼鳞冻。” “蒜泥白肉。” “凉拌子姜。” 沈江见状道：“嗬，看这凉菜便知道，薛家娘子果然是精通川菜的！只是这鱼鳞冻是何意？” 这盘鱼鳞冻看起来就是一般晶莹剔透的冻状，也并没有切成鱼鳞状或有什么鱼鳞状的花纹，为何要叫做鱼鳞冻？ 封七闻言解释道：“这鱼鳞冻乃是用鱼鳞熬煮而成的，二位大人可以尝尝看。” “鱼鳞？”沈江一听这话，顿时就皱起眉头。 那东西能吃？ 比起沈江，陈瑜白的接受能力反倒更强一些。 他对这个鱼鳞冻也好奇不已，虽然他没有做过菜，但也知道鱼鳞是那种硬硬滑滑的，又不是弹性十足的肉皮，如何能做出冻来？ 他夹起一块尝试一下，眼睛顿时就是一亮，这鱼鳞冻居然是出乎意料的香味浓郁，配着鲜辣的蘸水，味道轻快明丽，竟然十分出彩，比以往吃过的皮冻都要好吃。 沈江见陈瑜白的表情，意识到东西肯定好吃，犹豫片刻，终于克服了对鱼鳞的厌恶，尝了一口。 鱼鳞冻一入口，沈江登时一脸的不可思议。 “这么好吃的东西是鱼鳞做出来的？合着这么多年我们吃鱼，都是把好吃的地方扔了，吃不好吃的鱼肉来着？” 薛壮笑着说：“这鱼鳞冻的做法倒是不难，你若是觉得好吃，回家自个儿做也没什么困难。 只要将刮下来的鱼鳞洗净，用黄酒腌制去腥，装入细纱网中反复漂洗，加上姜葱上锅蒸一个时辰，再用纱布过滤出汤汁，放在外头冷却结冻就成了！” “真这样简单？”沈江闻言兴奋道，“那回头我也试试看。” 陈瑜白给他泼冷水道：“得了吧你，人家这道菜好吃，可不光是鱼鳞冻的味道好，重要还是在蘸水上头、这味儿拿捏得恰到好处，可不是一般人能做得出来的！ “您就打击我吧，我少说话多吃饭行了吧！”沈江说着便伸筷子去夹蒜泥白肉。 “陈大人，您快尝尝这个。”沈江自己吃完一片立刻再伸手去夹，一边夹一边道，“我还以为您家厨子做的蒜泥白肉就已经是出神入化了呢，没想到这可真是强中自有强中手啊！” “哦？这么厉害？”陈瑜白微微有些不信。 当年在周珩家吃过夏月初的手艺之后，他回京之后便更换了家里的大厨。 现如今的这个大厨已经年今五十，正经的学徒出身，一手川菜做得十分地道，拿手菜便是蒜泥白肉，刀工好，蘸料味儿足，让陈瑜白十分满意，也经常请好友同僚到家中小聚，尝尝自家大师傅的手艺。 沈江在陈府那是常来常往，有时候甚至就直接住下，对大厨的手艺最为了解，此时却说夏月初做得更好，不由得让陈瑜白颇有些不服气。 夏月初本来就会做这道菜，后来又有幸尝到过廖老爷子的手艺，如今到了保定府，各种调料又备得齐全，可以说这盘蒜泥白肉，是她自打学会这道菜以来的巅峰之作了。 首先肉必须选得好，猪必须要肥瘦匀称，而且必须要结实精干，肉不能肥得松懈，更不能瘦到干柴。 做蒜泥白肉，要选肥瘦相连的坐臀肉，一头猪身上，只能剔下来两条最顶尖的坐臀肉。 肉煮好之后不要着急捞出来，继续浸在汤中，等待其自然温凉之后，才捞出来开始切片。 一片片有肥有瘦还带一丝油亮猪皮的白肉，薄如蝉翼，花瓣似的被盘起，在盘中堆集出一朵花瓣重叠、粉白相间还带着亮银滚边儿的花朵模样。 而正如陈瑜白刚才所言，川菜凉盘的精髓，其实都是在蘸水上头。 这道蒜泥白肉的蘸水，选用的是蜀地的独头香蒜，蒜香清新浓醇。 酱油用的是夏月初自己调配出的复合酱酒，就跟上膳堂卖得极好的香醋一样，是将川蜀那边运来的酱油又加入调料二次熬制过滤之后得来的，味道酱香浓郁又鲜美无比。 最后也是最关键的，便是蘸水中的这个红油辣子。 虽然不知道现在是什么情况，但是在前世，夏月初曾经跟随师傅在川蜀足足待了三年，无论是山区还是偏远乡下，他们全都走遍了，有的地方都只能用走才能进去。 川蜀那边味道最足的，其实还是各处的农家饭或是街边小馆。 而这些人家的一个共同特点，就是在做红油辣子的时候特别讲究，各家有各家的习惯和配方。 夏月初曾经在四川乡下遇到一个开面馆的老大爷，本来是去吃饭的，尝着他家的红油辣子格外好吃。 一问之下，老大爷十分得意，说自家的红油辣子，是要用四种不同的干辣椒，皮籽分离之后，分开下锅。 要知道，辣椒籽增香，辣椒皮提辣，若是同时下锅，辣椒籽的香味还没被完全激发出来，辣椒皮就已经过头发焦了。 所以老大爷每次要做辣椒油，都要花上好几天的时间做准备工作。 学到了这一点之后，夏月初回去便将师父教过的一个红油辣子配方改了一下，果然比之前的香味浓郁不少。 做这种红油辣子，需得用贵州的朝天椒，川西的二荆条和渝黔一代的小米椒，按照四四二的比例配好，微火烘干，将皮籽分开，外皮捣碎。 菜油加热后先放香料增香，将香料捞出之后下辣椒籽，逼出香味后也将其捞出，此时便可以关火等待。 待油温将至五成之后，把混合好的辣椒面倒进去，用铲子不断地翻搅，让温油慢慢浸烫出辣椒的香味来。 等到油的色泽变得红透，锅中已经香辣扑鼻的时候，这一份色泽亮红，香气醇厚绵长的红油辣子，才算是大功告成。 陈瑜白夹了一片上面料最多的白肉，入口细嚼。 蒜香一马当先地扑面而来，紧接着是辣椒的味道，朝天椒的辣、二荆条的香，还有小米椒的辛，层层叠叠地在口中铺开，被白肉的软香油润包裹着滑过咽喉，这滋味简直……