453牛头方
夏月初没让他们猜太久，很快就亲自带人端着最后一道菜上楼来了。 最后这道菜的名字特别奇怪，叫做牛头方。 牛头方这个名字，大部分人听都没有听说过，更不要提吃过了。 只有廖老爷子年轻时候曾走遍大齐的各个州府，对这个稍微有些印象地说：“我记得这应该是川蜀那边的一道菜，是用牛头上的皮肉制作而成的，但是我从未见过，也从未吃过。” 众人一听这居然是连廖老爷子都没吃过的菜，顿时都激动地看向自己面前的这一盘牛头方。 说是牛头方，其实从中造型上看，根本看不出什么牛头的影子，反倒其棕红的颜色加上在盘中交叠盘出的一个碗装模样，反倒更像是梅菜扣肉的形式。 大家都对这道菜好奇不已，但是廖老爷子还没动筷子，他们也只好耐心地等着。 大齐民间连牛肉都很少能吃到，更不要说牛头了。 加之牛那层坚硬的皮十分坚韧，多是剥了去做其他东西，牛头又不似猪头皮嫩肉多，这牛头方是什么味道，还真是叫人好奇不已。 这道牛头方的确是废了夏月初极大的工夫，若不是正好有一头牛可用，又为了给自家酒楼和弟弟长脸，她才懒得费这番力气。 做牛头方的步骤繁多，而且特别耗时。 首先是要给牛头去毛，连细小的绒毛都要细细除去，不能有一点儿漏网之鱼。 然后叫薛壮用刀将牛头从中劈开，取出牛脑和口条放在一旁，将牛头分别放在两口大锅内反复煮制。 直煮到皮肉可脱骨却又不能到自然离骨的状态，这个火候必须要掌握好，每隔一会儿就要去查看一次，必须及时从锅里捞出来，否则一旦煮过头了，胶质流失，这个牛头也就不能用了。 待牛头不烫手了，便可以剥去上头的皮肉，放入盘中等其凉透。 接下来就是要开始考验耐心的工序了，需用小刀把最外面那层极老的皮一点点削掉，露出里面亮红色的嫩肉。 此时便可以将削好的牛头肉切成长条，反复地下锅煮开漂洗，直到所有的异味都被漂洗出去为止。 至此，牛头肉的前期处理工作才算是结束。 虽然已经经过了大量的煮沸漂洗，但此时牛头肉质地还是极老的，必须要再经过三个时辰左右的烹制才行。 所以就要将牛头肉跟整鸡、蹄膀等辅料一起下锅炖煮，为的是让其吸收辅料的鲜味。 在一口大锅中，底层铺上辅料，将牛头方摆入锅中，上面再铺上一层辅料，放入各种去腥提鲜的香料，倒入高汤，盖上锅盖慢慢煨近三个时辰。 等到煨得火候差不多了，夏月初便另起一锅倒油，开始炒制郫县豆瓣酱。 待豆瓣酱被炒出红油之后，烹入黄酒和鸡汤和调料后煮开煮透，过滤后倒入炖煮牛头肉的锅中，继续小火慢煨。 直至将牛头肉被彻底烧透，能够用筷子插动，没有任何硬心儿，完全柔软下来，这道菜方算是完成了大半。 不过此时对火候的掌握也很关键，一旦煮过头了，就会变得黏黏糊糊影响口感。 夏月初将牛头肉从锅里捞出来，一条条在蒸碗中交叉叠放，将其完全填平之后，倒扣在盘中，在周围点缀上用蔬菜做成的装饰，最后再浇上一勺锅中的原汤，放可以出菜上桌。 所以说，为了这道牛头方，夏月初也是足足熬了一夜没睡的。 严格按照步骤分毫不差做出来的牛头方，呈现出棕红且近乎透明发亮的独特色泽，这是用调料所调制不出来的颜色，也算是牛头方这道菜的一大特点。 廖老爷子对这道菜左看右看了半天，最后才伸筷子夹了一条牛头肉放入口中。 原本坚硬的牛头皮肉，在持续的小火慢煨中有了柔软细嫩的口感，却又不失其软而不烂的劲道劲儿。 而郫县豆瓣酱的加入，使得整道菜鲜中透辣，香辣爽口。 廖老爷子细细品味片刻，满脸赞许地点头道：“年轻时候在川蜀游历期间，就曾听说过蜀地有一位厨艺大师，一手牛头方做得闻名四方，只可惜朝廷禁杀耕牛，这道菜便也极少有人能尝到了。前些年再游川蜀，也曾多方寻访其传人，却始终没有消息，想来是失传了。当时觉得颇为失落，没想到今天竟能尝到这道一直让我念念不忘的牛头方。” “还是廖老见多识广，连牛头方您都知道。” 夏月初当初定这道菜为压轴大菜的时候，曹雁辉跟陶波都是表示反对的。 最主要的原因就是，这道菜费时费力却又缺乏名气，甚至可以说东北这边听都没听说过这道菜，若是上桌之后客人们不识货反倒白瞎了这番工夫。 夏月初当时也曾经有过犹豫，但是最后还是坚持做了这道菜，她坚信无论知名度如何，只要把菜做得好吃，客人就一定会懂得欣赏。 虽然心里是这么想，但其实她心里也有点儿没底，担心自己费力不讨好。 好在廖老一语道破这道菜的来历，叫夏月初很是松了口气。 此时席上的客人们早就被夏月初的厨艺彻底征服，夸赞声不绝于耳，还有不少趁机拍马屁夸廖老爷子慧眼识人的。 廖老爷子笑得见眉不见眼，嘴上还谦虚道：“你们也不要太夸她，她还年轻，以后得继续努力才行。” 何怀生闻言眼角抽了抽，心下暗道，说得好像夏娘子是你的晚辈一样，究竟是有多想把人家收归门下啊！ 夏月初却不以为意，虽说没有什么师徒名分，但廖老爷子是夏瑞轩的师父，自然也就是自己的长辈，更何况对方的年纪，怕是给自己做师爷都绰绰有余了。 廖老爷子见夏月初这样，心里更是欢喜，他就喜欢这孩子通情达理懂事的样子，比自家某些糟心的徒弟不知道强上多少倍。 只可惜自己还是时运不济，跟她没有师徒缘分，真是可惜，太可惜了。